GIDA KATKI MADDELERİ: Tüketiciye Kılavuz

Deniz Ertan

1.GİRİŞ

Son yıllarda, özellikle tüketici haklarını ilgilendiren ve en çok tartışılan konulardan biri de hergün tükettiğimiz hazır yiyecek ürünlerinde bulunan katkı maddeleri. Bunları hepimiz her zaman her yerde tüketiyoruz; hatta içinde yaşadığımız toplum şartları da bir yerde bunu gerektiriyor diyebiliriz. Sağlıklı beslenmeye özen gösteren kişiler bile- bir kap meyveli yoğurt ya da kuru meyve yerken örneğin- birtakım kimyasal maddeleri de beraberinde tüketiyor.Kuşkusuz bu katkı maddelerinin hepsi insan sağlığına zaralı değil. Ayrıca bu katkı maddelerinden haberdar olan birçok kişi bu ürünleri bilinçli olarak tüketmekten rahatsız olmamaktadır- sigara içenlerin durumunda olduğu gibi. Bu yazının amacı, bu konuda bilinçlenmek isteyen ya da biraz olsun bilgi sahibi olmak isteyen tüketicilere yardımcı olabilmek. Ben kişisel olarak bu katkı maddeleriyle bir alerji sorunu sonucunda tanıştım; bu yüzden herkesin bu konuda bilgi sahibi olması gerektiğine inanıyorum. Sorun, bugüne kadar Türkiye'de tüketicilere neyin zararlı neyin zararsız olduğunun açık bir şekilde duyurulmamış olması. Yoksa bu katkı maddelerinin tüketilmesi veya tüketilmemesi tamamen bireyin tercihine kalmış birşey. Yani asıl önemli olan tercih edebilme hakkımızın olması!

Son 30 yıldır gelişmiş ülkeler başta olmak üzere, yiyecek maddelerinde kullanılan katkı maddelerinde tam bir patlama olmuştur. Örneğin sadece İngiltere'de bir yıl içinde kullanılan katkı maddelerinin toplam ağırlığının iki yüz bin tonu geçtiği sanılıyor. Çoğu aroma/lezzetlendirici olmak üzere toplam altı bin civarında katkı maddesi bulunuyor. Bu maddelerin tüketimi arttıkça, bazı rahatsızlıklarla olan bağlantılara yönelik bulgular da ortaya çıkmıştır. Bunların içinde en sıkça görülenleri egzema,astım,başağrısı,alerjik kaşıntılar,gastrik rahatsızlıklar,ishal,(özellikle çocuklarda) hiperaktiflik ve aşırı duyarlılık (hypersensitivity vb. Örneğin İngiltere bugün Avrupa'nın en hasta ülkesi konumunda; ayrıca bu ülkedekikanser vakalarının sayısı dünyanın en üst sıralarında yer almaktadır. Ne yazık ki dünyanın çeşitli devletleri, bu konuda artırılması ve geliştirilmesi gereken araştırmalara ve birtakım gıda komitelerinin uyarılarına sırt çevirmektedir. Gerçek şu ki, son iki,üç nesil bir nevi 'denek'olarak kullanılmaktadır.

Bu maddelerin güvenli olup olmadığını anlamak için hayvanlar(özellikle fareler) kullanılmıştır; ancak hayvanlar insan değil ki onlara kendilerini nasıl hissetiklerini soralım.(Başınız ağrıyor mu? Mideniz bulanıyormuş gibi!) Ayrıca insanlarla hayvanların biyokimyasal ve genetik yapıları farklı olduğu için varılan sonuçlar son derece yanıltıcı olabiliyor. Bir örnek:insanlar thalidomide ilacından, farelerden yüz kat, maymunlardansa yirmi kat daha duyarlı olup çok daha fazla etkilenmektedirler. Diğer bir nokta da, bu katkı maddelerinin 'kokteyl etkisi'nin araştırılmaması.İki madde üzerinde birden yapılan ender bir araştırma sonucunda,sodyum sülfit(E221) ile benzoik asidin(E210)etkileri karşılaştırıldıklarında,ayrı olarak tek başlarına verdikleri sonuçlardan çok daha ciddi olduğu ortaya çıkmış.

Şunu da kabul etmek gerekir ki, katkı maddeleri doğal yaşamımızın mucizeleri arasında. Emülgatörler, düzenleyiciler(stabilitör),katılaştırıcılar,jöleleştirici maddeler, ayırıcılar(anti-caking agents) ve boyalar sayesinde yiyecekler dipdiri yapılarıyla, capcanlı renkleriyle, parlak soslarıyla gözümüze çok daha çekici görünecektir. Bu maddelerle artık hiçbir şey imkansız değil. Günümüz dünyasında bir gıdanın raf ömrünün bir yıl, iki yıl ya da bilmem kaç yıl daha uzaması artık insan sağlığından çok daha önemli. Size abartılı ama ne yazık ki gerçek bir örnek, bir paket hazır tavuk çorbasının içindekiler:nişasta, kuru glikoz şurubu(acaba nasıl kurutuluyor?), bitkisel yağ, şeker, lezzetlendiriciler: monosodyum glutamat (621), sodyum 5'ribonucleotide (635),tuz, kurutulmuş tavuk, soğan tozu, asit düzenleyici: E340, baharatlar, emülgatörler: E471, E472(b), boyalar: E150,E102, antioksidanlar:E320,E321(!!!)

Hepimiz artık - sanayi, şehir ve toprak kirliliği ile - kimyasal bir çevre içinde yaşamaktayız. Vücudumuza giren zehir miktarını mümkün olduğunca azaltmak vücudumuzun ve bağışıklık sistemimizin daha güçlü olmasını sağlayacaktır kuşkusuz. Ve arada bir tüketilen birkaç katkı maddesi tabii ki bizi öldürmez. Bu yazıyla birlikte verdiğim listelerin size sağlığınızı koruma yolunda yardımcı rehber olması ve en doğal tüketici hakkınız olan istediğiniz anda istediğiniz bilgiye ulaşıp bilgilenmeniz buradaki dileğim.

(* Aşağıda verdiğim listedeki bilgiler Dr.Peter Mnasfield'ın ve Fewlicity Lawrence'ın derlemesi olan Additives:Your Complete Survival Guide (Londra:Century Hutchinson,1986) kitabından alınmıştır. Aşağıda verilen katkı maddelerinin kullanıldığı gıda örnekleri her ne kadar Türk pazarı hakkında bize ipuçları verse de bu verilerin Avrupa pazarına ait olduğu göz önünde tutulmalıdır. Unutmayın ki son derece genel olan bu örnekler bu maddelerin aşağıda verilen her örnek ürününde bulunduğu iddiasında değildir.)

Listelerde kullanılan 'rating' işaretlerine anahtarsa şöyle:

- - -

Tüketmeyin- birçok insanın sağlığına zararı şüphe götürmez

- -

Dikkat edin- bazı insan guruplarının sağlığına belirli bir zarar oluşturur

-

Dikkat- olası zarar

+

Büyük olasılıkla zararsız ama tartışmalı

+ +

Güvenli

+ + +

Son derece güvenli

2.RENKLENDİRİCİLER (BOYALAR) E100-E180

Kod

İsimler

Kullanımları

Örnekler

Riskler/Yorumlar

Not

E100

Curcumin

Turmeric

Turuncu-sarı

rengi

Muzlu

Yoğurt

?Kanser

- - -

E101

Riboflavin,

Lactoflavin,

Vitamin B2

Turuncu-sarı

rengi

Bazı kahvaltılık

mısır gevreği türünde yiyeceklerde

Önemli, faydalı bir besin

++

E101a

Riboflavin,

5’fosfat

Sarı renk

Bazı kahvaltılık

mısır gevreği türünde yiyeceklerde

Önemli, faydalı bir besin

++

E102

Tartrazine

“

En çok kullanılan boyalardan biri:balık köftesi,füme balık,çeşitli pastalar,şekerlemeler,kek ve şeker süsleri,bazı donurmalar,

kahve için süt-krema tozu,paket hazır çorbalar,çeşitli aromalar,jöleler,hazır soslar…vb

Özellikle aspirine hassas kişilerde akciğerlerde,burun ve ciltte reaksiyonlar.Hiper-

aktiflik,astım,

egzema,alerjik

kaşıntılar

- -

E104

Kinolin sarısı

(Quinoline)

Yeşilimsi sarı

renk

Bazı gazozlu içecekler,

limonlu pastalar…vb.

Alerjik reaksiyonlar

Hiperaktiflik,aşırı

duyarlılık

- -

E107

Sarı 2G

Sarı renk

Şekerler,soslar,

çikolatalar…vb

Şüpheli kanserojen;

Deneylerde hayvan-

ların böbrekleri

etkilendi.Ayrıca E102’nin reaksiyonları

- - -

E110

Gün batımı sarısı

Turuncu-sarı

Meyveli yoğurtlar, reçeller,balık köfteleri,fümeli

balıklar,salam,

pastalar,şekerler

bisküvi çeşitleri,

dondurma,jöle-

ler,ketçap,gazozlu içecekler..vb

Şüpheli kanserojen;

Bazı kişileri güneş

Işığına karşı alerjik

yapabilir.Ayrıca

E102’nin reaksiyon

ları

- - -

E120

Karminik asit,

Cochineal

Kırmızı

Pahalı olduğu

için ender

kullanılır.Alkol

lü içecekler

Embriyo için

zararlıdır.Aşırı duyarlılık,hiper-aktiflik.

- -

E122

Carmoisine,

Azorubine

“

Yoğurtlar,

reçeller,kırmızı

pancar turşusu,

pastalar,

Şekerlemeler,

dondurmalar,

paket çorbalar,

jöleler…vb.

?Kanser,aşırı

duyarlılık

- -

E123

Amaranth

Mor kırmızı

Böğürtlenli

yoğurt,

çikolatalı pasta,

hazır çorbalar,

jöleler,

dondurmalar

ketçap…vb.

?Kanser,aşırı

duyarlılık,alerjik

kaşıntılar.

- - -

E124

Ponceau 4R,

Cochineal

kırmızı

kırmızı

Çilekli yoğurtlar

reçeller,salam,

paket çorbalar,

ketçap,

dondurulmuş pizza…vb.

?Kanser,aşırı

duyarlılık,E124’e

yakından bağlantılı

üç boya 1965’de tüm dünyada

yasaklanmış

- - -

E127

Erythrosine BS

“

Karışık meyve

kokteyl konservesi,

salam,sosis,

pastalar,

şekerlemeler,

dondurulmuş pizza…vb.

?Kanser,aşırı

duyarlılık,tiroid

rahatsızlıkları.

- - -

128

Kırmızı

“

Sosisler,bazı

çikolatalı pasta

çeşitleri…vb.

?Kanser,aşırı

duyarlılık.

- - -

E131

Patent mavi

Mavi

Renkli şeker-

lemeler,bazı

dondurmalar…

?Kanser,aşırı

duyarlılık,sinirsel hastalıklar;ayrıca mide bulantısı, düşük tansiyon ve titreme hali de bildirilmiştir.

- - -

E132

Indigo carmine,

Indigotine

Koyu -mavi

Jöle şekerler,

renkli şekerle-

meler,çikolata

kaplı birtakım

yiyecekler,hazır

soslar.Bu madde ayrıca hastanelerde böbrek fonksiyonlarının kontrolünde kullanılır.

?Kanser,aşırı

duyarlılık,yüksek

tansiyon

- - -

133

Parlak mavi

Çoğunlukla yeşil renk için E102 ile karıştırılır.

Konserve bezelye, bisküviler, dondurmalar ve jöleler…vb.

?Kanser, aşırı duyarlılık, alerjik reaksiyonlar.

- - -

E140

Chlorophyll

yeşil

Yağlar, bazı sebze turşuları …vb.

Güvenli

++

E141

Chlorophyllins

yeşil

Bazı sebze turşuları …vb.

Güvenli

++

E142

Asit parlak yeşil

yeşil

Çeşitli reçeller, konserve çorbalar, pasta çeşitleri,jöleler…vb.

İngiltere’deki kullanımı İngiltere Avrupa Birliğine girmeden önce yasaktı.Aşırı duyarlılık

- -

E150

Karamel

Kahverengi ve karamal tadı

Çeşitli konserve ürünleri, hazır et ürünleri, hamburgerler, kek,pasta,bisküvi

Şekerleme çeşitleri, çikolatalı ürünler

Hazır çrobalar, soslar,soya sosu,

Kolalı içecekler, bazı viskiler…vb

?Kanser.

- - -

E151

Siyah,parlak siyah

Mor rengi

Bazı reçeller, meyveli soslar…vb.

Domuzlarda bağırsak kistlerinin oluşmasına neden oldu.Aşırı duyarlılık ve sindirim sorunları.

- -

E153

Karbon siyahı, sebzesel karbon

Siyah

Çikolata kaplı yiyecekler, şekerlemeler…

vb.

?Kanser.Bu maddeyle sıkça temasta bulunan işçilerdeki deri kanseriyle bağlantılı

- - -

E154

Kahverengi, kiper kahverengi

Sarı-kahverengi

Bazı fümeli balıklar,sosisler, şekerlemeler, bazı bisküviler…vb.

Bazı ülkelerde yasaklanmıştır. ?Kanser, aşırı duyarlılık.

- - -

155

Kahvarengi, çikolata rengi

Kahverengi

Çikolatalı ürünler

?Kanser, aşırı duyarlılık

- - -

E160

(a)

Alfa-karoten,

Beta-karoten,

Gama-karoten

sarı

Margarinler, peynirler, kek, pasta, bisküvi çeşitleri, şekerlemeler, dondurulmuş pizza, paket puding karışımları…vb.

Doğal bitki pigmentlerinden elde edilir.Güvenli. Ayrıca doğal A vitamini kaynağı

++

E160

(b)

Annatto,

Bixin,

Norbixin

Sarı

“

Annatto alerjik reaksiyonlara neden olabilir.

++

E160

(c)

Capsanthin,

Capsorubin

Turuncu

“

Kırmızı biberden elde edilir.Güvenli

++

E160

(d)

Lycopene

Kırmızı

“

Biraz şüpheli

-

E160

(e)

Beta-apo-8’-

carotenal

Turuncu

“

Güvenli

++

E160

(f)

E160(e)’nin

Etil esteri

Turuncu-sarı

“

Güvenli

++

E161

Xanthophylls

Sarı

Yumurta ve tavuk yağında bulunmuştur. (Tavuklara yem yoluyla yedirilebilmektedir.)

Araştırmalar yetersiz.

+

E161

(a)

Flavoxanthin

“

“

“

+

E161

(b)

Lutein

“

“

“

+

E161

(c)

Cryptoxanthin

“

“

“

+

E161

(d)

Rubixanthin

“

“

“

+

E161

(e)

Violaxanthin

“

“

“

+

E161

(f)

Rhodoxanthin

“

“

“

+

E161

(g)

Canthaxanthin

Turuncu

Yapay bronzlaşma tabletleri

Yiyecek ürünlerinde kullanımı tavsiye edilmektedir.

-

E162

Pancar kırmızısı, Betanin

Mor- kırmızı

Çok ender kullanılır

Güvenli görünmektedir. Pancardan elde edilir.

+++

E163

Anthocyanins

Kırmızı

Pahalı olduğundan ender kullanılır.

Doğal bitki pigmentlerinden elde edilir.Güvenli görünmektedir.

++

E163

(a)

Cyanidin

Kırmızı

“

“

++

E163

(b)

Delphinidin

Mavi

“

“

++

E163

( c)

Maldivin

Mor

“

“

++

E163

(d)

Pelargonidin

Kahverengi

“

“

++

E163

(e)

Peonidin

Kırmızı

“

“

++

E163

(f)

Petunidin

Kırmızı

Bazı içecekler

“

++

E170

Kalsiyum

Karbonat,

(tebeşir)

Beyaz

Kalsiyum katkılı ve(ya) sıkılaştırıcı madde olarak un, şekerlemeler, dondurmalar, vitamin haplarında(…vb) kullanılır.

Doğal mineral.Güvenli. Ancak çoğunlukla doğal gıdasal kalsiyumun yerini almak için yiyeceklere katıldığı için genel gıdasal değerler fakirleşir.

++

E171

Titanyum

diyoksit

Beyaz

Şekerlemeler, soslar

Mineral kaynaklı. Üzerinde çok az araştırma yapılmıştır.

+

E172

Demir oksitler,

Demir hidroksitler

Çeşitli renkler

Bazı deniz ürünleri, kakaolu ezmeler…vb.

Mineral pigmentlerden elde edilir.

++

E173

Alüminyum

Alüminyum rengi

Çok ender kullanılır:haplar, bazı şekerlemeler

Bazı ülkelerde yasaklanmıştır. Zehirlidir ve aşırı duyarlılığa neden olabilir.Metal kaynaklıdır.

- -

E174

Gümüş rengi

Gümüş rengi

“

Zehirlidir;cilt rengini değiştirebilir ve aşırı duyarlılığa nedenolabilir.Metal kaynaklıdır.

- -

E175

Altın

Altın rengi

“

Ender olarak alerjilere neden olabilir.Metal kaynaklıdır.

+

E180

Rubin pigmenti,

Lithol rubine

Kırmızı

Bazı kaşar peynirlerin dış yüzeyleri (kabukları)

Aşırı duyarlılığa neden olabilir.(Peynirin yüzeyi ayrılarak tüketilmediği sürece risk azalır.)

- -